De geschiedenis van het barbecue├źn

Barbecueën is ontstaan in Amerika door een samensmelting van culturen en kooktechnieken. De eerste meldingen dateren al vanuit 1610 en 1769 waar George Washington bij een "barbicue" aanwezig was in Alexandria, VA. De harde kern van de Barbecue is de zuidoostelijke regio van de VS. Dit wordt begrenst door Texas en Virginia in het noorden, Golf van Mexico in het zuiden en in het oosten van de Atlantische oceaan.

Barbecue in zijn huidige vorm is ontstaan in het Zuiden, waar zowel zwarte als blanke koks leerden om hun vlees (voornamelijk taaie stukken) langzaam te garen boven hun pits, zodat de stukken mals werden. Deze langzame garing boven een houtvuure en rook laat een herkenbare rode lijn net onder het oppervlak van het vlees zien. Dit ontstaat doordat myoglobine in het vlees reageert met de koolstofmonoxide van de rook. Deze rokerige smaak is essentieel voor barbecue. Verderop wordt uitgelegd wat de verschillen zijn tussen barbecue en grillen. Deze technieken worden nog steeds gebruikt in vele barbecuerestaurants die gebruik maken van het "hole in the wall" systeem. De ribjoint is de zuiverste expressie van deze vorm van barbecue. Kenmerk van deze restaurants is dat ze op onregelmatige tijden open zijn en open zijn tot de voorraad is verkocht.

In het zuiden van de VS draair de barbecue om varkensvlees. Gedurende de 19e eeuw waren varkens een goedkope voedselbron die weinig onderhoud behoefde. De varkens werden eenvouding in de bossen losgelaten waar ze zelf hun gang gingen. De semi wilde varkens werden gevangen en opgegeten.

Het waren de Spanjaarden die de varkens introduceerden in Amerika en aan de indianen. De indianen introduceerden hun concept van langzame garing met rook en houtvuur aan de kolonisten.

De Spaanse kolonisten kwamen terecht in South Carolina begin 16e eeuw en stichten daar Santa Elena. Het was dit gebied waar ander Europese kolonisten hier het echte barbecue leerde eten en bereiden, voordat het in het Engelstalige gebied bekend werd.

Een schatting ten tijde van de Amerikaanse burgeroorlog: de zuidelijken aten ongeveer 5 pond varkensvlees tegenover een 1 pond rundvlees. Elk onderdeel van het varken werd gebruikt, inclusief orgaanvlees. Vanwege de moeite die gedaan werd om de wilde varkens te vangen en te bereiden werd er al snel een feestlijk gebeuren van gemaakt. In de Cajun-cultuur wordt dit "boucheries" genoemd. Deze feesten worden soms ook pig-pickin's genoemd. De traditionele Southern barbecue is voortgekomen uit deze bijeenkomsten.

Samenstelling barbecue

Het eerste inredient in de barbecue is natuurlijk het vlees. Varkens kwamen naar Amerika met de Spaanse ontdekkingsreizigers en deze varkens leverden de meeste gerechten in de barbecue zoals "whole hog"(heel varken aan het spit), Pork shoulder voor Pulled porc, Pork Ribs (spareribs), enzovoorts. De techniek is warm roken en "smok cooking". Verderop wordt ingegaan op welke temperaturen dit gebeurt. Het kookproces kan uren in beslag nemen, bij een varkensschouder soms wel tot 24 uur. Door dit proces wordt het vlees zacht en sappig.

Het tweede ingredient is hout. Het hout geeft geur en smaak aan gerechten, maar niet elke houtsoorts is geschikt. Verschillende soorten hout hebben een verschillend impact op gerechten. Het meest gebruikte houtsoort is hickory. Per regio verschillen de voorkeuren van de diverse soorten hout. Het hout van fruitbomen geeft een mildere, zoetere smake en geur af dan hickory of mesquite. Veelal wordt voor varkensvlees en rund de sterker geurende houtsoorten gebruikt, zoals hickory en mesquite en de lichtere houtsoorten voor gevogelte en vis.

Het laatste ingredient is de barbecuesaus. Er is in Amerika een enorme varieteit aan sauzen. Per regio verschild de saus in smaak of de manier waarop de saus wordt gebruikt. Als marinades voor het koken, tijdens het koken (mopping), en na het koken als tafelsaus. Een alternatief hiervoor is de "dry rub" een mix van zout, specerijen en kruiden die voor het bereiden wordt aangebracht.

Zoals aangegeven betreft de techniek het vlees te gare boven houtvuur voor een lange periode. In Amerika noemen ze dit een pit barbecue en het apparaat waarin dit gebeurt een barbecue pit. Verderop gaan we in op de diverse barbecue apparaten. In het zuidoostelijke regio van de vs is deze cultuur het sterkst en wordt ook de Southern style bbq genoemd. Het is ondertussen meer dan een stijl, het is tegenwoordig een subcultuur met divers variaties waar in barbecuecpmetities fel gestreden wordt voor geld, titel en de "bragging rights"

Verschillende technieken

De term barbecueën staat voor een verzamelnaam van grillen (direct en indirect), barbecueën roken en braden. Over de hele wereld wordt er iets anders verstaan onder de term barbecueën. Maar één ding staat altijd centraal over de hele wereld en dat is het gezellig samenzijn die willen genieten lekker eten en drinken.

Direct grillen
Voedsel garen, boven gloeiende kolen of vuur. Vaak gebruikt men hiervoor kleine stukken vlees of vis. De temperatuur loopt van 230 tot de 300 graden Celsius.

Indirect grillen
Een combinatie van grillen en barbecueën. Het vuur brandt aan één of twee kanten en het voedsel ligt boven het deel waar geen vuur onder zit. Hierdoor verandert de barbecue (met deksel) in een soort oven. Hierdoor kun je grote stukken vlees garen zonder dat het verbrandt. De temperatuur loopt van 160 tot de 180 graden Celsius.

Barbecueën
Het echte barbecueën, zoals in het zuiden van Amerika is indirect, bij lage temperaturen en met het gebruik van veel rookhout. bekend voorbeeld is het op de zijkant liggend olievat. De temperatuur loopt van 100 graden tot de 150 graden Celsius.

Roken
Roken is een variatie op het barbecueën. Je kunt koud (30 graden Celsius) roken of warm (tussen de 70 en 120 graden Celsius). Bij koud roken denk je aan kaas, knoflook of vis en bij warm voor vlees.

Braden
Braden of poffen is één van de oudste methode om voedsel te garen. Hiervoor wordt meestal een aardappel of een knol (bieten) gebruikt en in de aluminiumfolie gewikkeld. Ook kun je je gerechten verpakken in bananen of druiven bladeren en zo tussen de kolen of op de grill leggen.

Smaken en geuren

De basissmaken in onze mond zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami. Umami komt in veel etenswaren voor, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Naast de basissmaken vormt ons reukvermogen ook een zeer belangrijk onderdeel van ons smaakorgaan.

Door het toevoegen van kruiden aan het vuur of hout trekt er geur en smaak in het gerecht.

Kruidenmengsels (rubs) vormen de basissmaakmakers aan een gerecht bijvoorbeeld een mengsel van zout, suiker, kruiden en specerijen. U kunt de kruidenmengels op twee manieren gebruiken namelijk:- kort voor de bbq op het gerecht strooien en in masseren
- een paar uur of een dag van te voren op het gerecht strooien en in masseren

Mopsauzen (als American Stockyard sauzen) zijn sauzen op basis van azijn, die met een kwast (mob) tijdens het kookproces wordt aangebracht. Azijn zorgt voor extra malsheid aan het vlees en wordt dan vaak verrijkt met ui, zout, peper, chilivlokken etc. Er wordt geen suiker gebruikt in de mopsauzen dit om verbranden te voorkomen waanneer het aan grote hitte wordt blootgesteld.

Marinades zijn bedoeld om de structuur van het vlees af te breken, zodat het vlees malser wordt. Net als de mopsauzen worden deze vaak gebaseerd op azijn maar ook citroen komt vaak voor. Voeg wijn en kruiden toe voor extra smaak of gebruik soyasaus of whiskey.

Pekelen van het vlees zorgt voor een intense smaak van binnenuit het vlees. Vroeger pekelde men het vlees om het langer te kunnen bewaren, maar tegenwoordig is het met het flavor brinning weer helemaal terug. Deze snelle methode met een laag zoutgehalte zorgt ervoor dat je veel smaak en sappigheid geeft aan vooral magere vleessoorten als kip, kalkoen en varkenshaas. Minimaal bestaat een flavor brine uit zout en water dit wordt verrijkt met smaakmakende ingredienten als honing,suiker, bier, whiskey, fruitsappen, pepers, kruiden en specerijen etc. Echter het zoutgehalte is te laag om het vlees te conserveren.

Door de chemische reactie die plaatsvindt (osmose) trekt de zoutoplossing in het vlees waarin het een balans probeert te vinden. In het vlees verandert de oplossing de proteïne van het vlees, zodat het meer vocht vasthoudt dan normaal. De smaken die je aan je flavor brine toevoegt trekken met het zout in het vlees, waardoor je een betere vleesstructuur krijgt en dus sappiger vlees en de smaak is volledig ingetrokken.
Voor de hygiëne en voedselveiligheid is het raadzaam om in de koelkast te pekelen onder de 4 graden. Veel soorten vlees gaan drijven in de oplossing zorg daarom voor een verzwaring waardoor het vlees volledig is ondergedompeld.

Pekelschema:

Hele kip 4-12 uur
Kipdelen 1-2 uur
Hele kalkoen 1-2 dagen
Kalkoenborst 5-8 uur
Vis 4-12 uur
Garnalen 1-2 uur
Hele varkenslende 1-3 dagen
Karbonades 4-6 uur

LET OP: na het pekelen geen zout meer toevoegen aan het gerecht. Wanneer je het vlees gaat verhitten is de proteïne de barrière die het zout en water in het vlees houdt en dus ook de smaak.

Rookhout

Om succesvol te kunnen roken moet je weten wat de verschillende soorten hout doet met de temperatuur en natuurlijk de smaak van je vlees. Meestal wordt er hard hout gebruikt als eiken of fruithout. Voor varkens en kipppenvlees gebruikt men vaak het zoetige fruithout van bijvoorbeeld appel of peer. Voor een sterkere rooksmaak aan je steaks of je spareribs word vaak Hickory gebruikt.

 

Soort hout Karakteristiek Past goed bij
 Els  Delicate rooksmaak met een zoete tint varken, gevogelte
 Amandel  Zoet rooksmaak en -geur varken, gevogelte, rund, wild, vis, kaas
 Appel  Milde fruitige smaak  en geur varken, gevogelte
 Es  Snelle verbrander met een lichte, herkenbare geur rund, wild, vis
 Maple/esdoorn  Rokerig, zacht n lichtzoet varken, gevogelte, kaas
 Berk  Lijkt op maple met een sterke aardegeur varken, gevogelte
 Kers  Volgens sommige het beste rookhout varken, gevogelte, rund
 Druifranken  Produceert veel rook met een rijke en fruitige smaak gevogelte, rund, wild, lam
 Hickory  De koning van het rookhout, zoet met een bacon geur en smaak varken, rund
 Mesquite  Heet brandend hout met een sterke aardegeur gevogelte, rund, wild, vis
 Eik  De koninigin van het rookhout, rode eik is super met spare ribs varken, rund, wild, vis
 Pecan  Zoet en mild met dezelfde geur als hickory  varken, gevogelte, rund, kaas


Let op:
Voeg hout vroeg toe aan het vuur (houtskool of briketten), vlees neemt de rooksmaak in het begin op. Hoe kouder het vlees hoe meer rook wordt geabsorbeerd.

Hoeveelheid hout

Weeg voordat u gaat roken het hout goed af zodat u bij volgende keren kunt aanpassen naar uw gewenste smaak. De hoeveelheid heeft ook te maken met de dikte van het vlees, soort hout, soort briketten/houtskool, het formaat hout (chunks, snippers, pellets of boomstammetjes) en hoeveel uw bbq lekt.

Onze suggestie:

Ribs 226 gram
Pulled porc en brisket 453 gram
Kalkoen en kip 114 gram

Voeg gedoseerd toe, begin met de helft van de totale dosering wanneer het vleesop de bbq. wanneer de "bleu smoke" niet meer zichtbaar is, kunt u de rest van de dosering toevoegen.

 

 

Zin om het uit te proberen? 

Klik hier om het beste vlees te bestellen.

American Stockyard BBQ Sauce en Rub

Eerlijke producten zonder kunstmatig toevoeginge, In (h)eerlijke smaken. Met de BBQ sauzen van American Stockyard hebben wij de perfecte aanvulling gevonden om ons beste en lekkerste barbecue vlees om te toveren in een ware smaaksensatie. Beleef gezond eten maar maar toch met veel smaak, dat is het uitgangspunt van de American Stockyard sauzen.

American Stockyard All Purpose BBQ Rub

American Stockyard BBQ Sauce Smokey Sweet

American Stockyard BBQ Sauce Southern Blues

American Stockyard BBQ Sauce Hill County

Romijnders Uw Slager

Kalverstraat 9
5461 JL Veghel
0413362884

Openingstijden

maandag Gesloten
dinsdag 08:30 - 18:00
woensdag 08:30 - 18:00
donderdag 08:30 - 18:00
vrijdag 08:30 - 20:00
zaterdag 08:30 - 17:00
zondag Gesloten

Traditie in Smaak • Ambachtelijk vakmanschap • Passie voor kwaliteit